李欣/文

似乎入局者都愿意相信，火锅行业就站在黑夜与黎明的交汇点，一切只需往前一步。

在过去的一年里，有人在阵痛转型，有人奔跑疾驰。而2022年开年至今，"跑马圈地"依然是行业的关键主题，与此同时，有更多的品牌则想到资本市场闯一闯。

火锅"第三股"候选人只增不减

从已经递表的捞王、七欣天到市场一直传闻在做上市准备的巴奴，火锅"第三股"的候选人列队，只增未减。

甚至，捞王已经是二次递表了。3月14日，粤式火锅自营连锁品牌捞王再次向港交所递表，重新申请上市，而在去年9月，其曾递交过IPO申请书，但后因长时期未更新显示失效。

在二次递表前，受到火锅市场表现及其自身原因，捞王的上市前景一度让人乐观不起来。尽管很快重新递交招股书，但细究其表现，仍让人窥见了一些后劲儿不足的地方。

招股书显示，捞王在2019年、2020年及2021年的收入分别为10.95亿元、11.25亿元及13亿元，势头向好。而截至最后可实行日期，捞王在中国内地的30个城市开设了149家连锁自营餐厅，及在中国台湾省台北开设了一家餐厅，且均是自营门店。

表面的美好之下，捞王也显示出了一些不如意的地方。报告期内公司利润分别为7991万、6744万及1396万；同时，经调整，2019年至2021年纯利润分别为8380万元、7063万元、2964万元。

这组数据意味着，捞王面临着净利润连续下滑的现实。此外，在翻台率方面，捞王也面临着逐年下滑的态势，从2019-2021，翻台率分别为3.0、2.5、2.3。

艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅对财经网产经分析称，捞王业绩在近三年的下滑程度是非常大的，这样的情况将会直接影响到其上市前景。对于一家利润持续下滑的企业来讲，这或许会影响其在IPO期间的估值。

对于走在下坡路上的翻台率和净利润，捞王在招股书中将其归结于疫情，并表示，公司的业务运营和财务表现还可能会受到持续的影响。

对于如若疫情在短期内无法快速结束，捞王将采取何种措施提振业绩的问题。捞王方面回应财经网产经表示，一方面，捞王将继续通过多品牌经营策略进一步多元化和拓展门店业务经营，另一方面，捞王也一直积极探索除餐厅营运外的其他业务营运，持续发力外卖和零售业务。

另值得一提的是，捞王在招股书中强调健康膳食的概念，并致力于提供健康餐饮，孵化出了招牌的胡椒猪肚锅，但财经网产经浏览社交平台发现，有多位用户发帖指出，捞王的猪肚鸡锅中含有植脂末，并非像其强调的那样健康。

财经网产经据此询问捞王方面，猪肚锅锅底中是否含有植脂末，是否如宣传中提到的那样健康。但捞王方面则对财经网产经否认了"植脂末"之说。并表示，捞王在餐品的制作上有严格的SOP，门店汤底是每家门店现场用南风肉、金华火腿、猪大骨、鸡架8小时大火熬煮的浓汤，不含有植脂末。"我们也是明确规定每天汤底从熬制好到使用不能隔夜，旨在让顾客有极致的火锅体验，并非使用工业半成品汇兑。"

除了捞王外，还有主打海鲜火锅的七欣天也预备冲击港股。

七欣天的招股书显示，2019年、2020年及2021年前三季度，七欣天的收入分别为12.85亿元、14.26亿元和14.80亿元；净利润率同样也从2019年的6.3%增至2021年9月末的17.5%，增长势头强劲。

图片来源：招股书截图

对于在大环境下的逆势增长，七欣天在招股书中表示，要归结于在疫情中的反应迅速，以及外卖服务需求的增加，其还表示，利润率的增加主要源于价格加成较高的梭子蟹销售额增加以及将部分员工外包至第三方人力公司，缩减员工成本有关。

不过，"外包员工"也存在一定风险，七欣天在招股书中也指出，"如外包员工未按照我们的指示、政策和指引履行职责，则可能对客户满意度和我们的声誉产生重大不利影响。"

在餐厅数量方面，截至2019年、2020年以及2021年前三季度末，七欣天的餐厅数目分别为180家、207家和250家。

但市场也认为七欣天仍有进步的空间。招股书显示，截至2019年、2020年以及2021年前三季度末，七欣天的翻台率分别为，2.1、2.1和2.2。与同行业的海底捞、呷哺呷哺、捞王等比，都还略显逊色。

图片来源：招股书截图

期待拥抱资本市场的，或不只有捞王和七欣天这两个已经递表的企业。

去年，巴奴一直被传正着手融资，准备登陆资本市场。巴奴毛肚火锅创始人杜中兵也曾公开表示，上市是巴奴未来的大方向，但还没有具体计划。

近两年，资本也早已关注到巴奴毛肚火锅。天眼查app显示， 2020年，巴奴获得了由番茄资本独家投资的近亿元人民币战略投资；此外，还有公开报道显示，2021年，巴奴再次完成超5亿元新一轮融资，此轮由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。但该消息，一直未得到巴奴方面的确认。

不过近期，巴奴总部搬入北京的消息，在市场不胫而走，这更为其或是要上市增添了一丝解读空间。

头部品牌，从"阵痛期"缓过来

火锅市场也有了分化趋势。资本市场之外的玩家在拼规模，而头部火锅股却想走得更稳健。

财经网产经由海底捞方面获悉，海底捞在2021年11月推出"啄木鸟计划"，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在"啄木鸟计划"下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

"啄木鸟"计划也初见成效。今年3月初，海底捞发布人事任命公告，曾经全面负责"啄木鸟计划"的杨利娟接棒张勇，成为海底捞的CEO。并在公告中强调，自"啄木鸟计划"实施以来，公司内部管理和运营明显改善。

和海底捞有着同样规划的还有呷哺呷哺。

2021年，创始人贺光启重掌大权后，宣布关闭200多家亏损门店，并对外表示"今年年底前，原则上不再考虑（呷哺呷哺）的开店动作"。

大规模拓店计划虽暂停，呷哺呷哺接连展示出了"宣布高性价比菜单"和"进军南方市场"两个大动作。

今年3月11日，呷哺呷哺发布盈利预警公告。公告显示，2021年实现营收61.5亿元，同比增长13%，预期2021年将录得净亏损约2.75亿元至2.95亿元之间。并解释称，净亏损的原因之一是，全年关闭约230家餐厅导致的长期资产一次性亏损。

不过，呷哺呷哺方面也回应财经网产经称，2021年呷哺呷哺所关闭的门店均为亏损门店，且年内呷哺呷哺和湊湊也均有新开门店，但具体数据要以之后发布的公告为准。

在休养生息结束后，2022年，头部火锅股是否可以有演绎出更精彩成绩的可能，张毅对财经网产经分析称，疫情在短期内结束的可能性比较小，报复性消费而促进业绩大涨的情况，当下来看不太可能会出现；但火锅行业并非没有机会，品牌或还需在传统业务之外，寻找适合企业的新的增长点。

"跑马圈地"进行时，品牌仍尝试开拓全新增长曲线

纵观现在火锅赛道的选手，有人蛰伏等待机会，有人刚走出阵痛期，有人期待到更大的市场闯一闯。

但一个共同点是，"跑马圈地"仍是2022年火锅行业的主题。

已递表的七欣天和捞王，都表示在未来要将直营门店数量，扩大不止一倍。招股书显示，七欣天将于2022年开设约70家新餐厅，并计划于2023年及2024年分别开设100家及130家新餐厅。捞王则在招股书中表示，计划于2022年、2023年以及2024年，分别开设44家、60家及80家餐厅。

而巴奴此前也曾对财经网产经透露，2022将会继续全国化，有节奏的开拓市场，进新城开新店。

值得一提的是，此前对外宣布2021年要"休养生息"的呷哺呷哺，同样也对外宣布，在2022年继续展店约156家，新开门店选址将采取更审慎态度。财经网产经还从呷哺呷哺方面获悉，未来三年，呷哺呷哺计划新增至少500家门店；湊湊则以每年新增80到100家门店的速度扩张。

当然，在做大规模的同时，火锅品牌也不约而同开始摸索新的增长曲线。呷哺呷哺早就涉足了奶茶业务，"茶米茶"已在年轻人中流行开来，其中大红袍奶茶一度成为社交媒体上的爆款饮品；近期，财经网产经还注意到，海底捞上线了烧烤外送服务；更多从细分角度切入市场的火锅品牌，也开始玩转更多的"火锅+"花样。

对此，张毅指出，火锅品牌做大规模而后资本化的路径差异不大，在规模化竞争之外，也要看到火锅市场因同质化竞争所带来的风险。品牌可以通过供应链、品牌建设、持续创新等建立自身的竞争点。

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