林辰/文

于一季度扭亏为盈的全聚德，于五一小长假迎来了开门红。旗下全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四大餐饮品牌门店"一桌难求"并超2019年同期，多家门店更是创造了单日营业收入新高。

而市场全面回暖的背后，则是全聚德在餐饮业态通过"产品+服务+场景"的创新，以及凭借物廉价美的预制菜实现复购，达成的口碑业绩双丰收。

(资料图片仅供参考)

门店风评转向，2023年新版菜单上市，全聚德餐饮业务创新显成效

"我为全聚德鸣不平……全聚德怎么点都好吃……小炒鸭肉顺滑火候到位，非常下饭。能开在天安门广场旁边的店不容小觑，服务员就好像普通朋友聊天一样接待客户，感觉很舒服很轻松。"

"来北京一定要喝全聚德中式下午茶……北京中轴线的中式下午茶，两人不到两百元，服务很好，全都是北京小特色mini版。全聚德这波转型做的很好，前门步行街逛街、有一家下午茶+老字号甜品周边真的很不错。"

图片来源：小红书截图

在小红书等社交种草平台，曾经备受诟病的全聚德风评已然大改。其"产品+服务+场景"新格局的打造，正获得诸多消费者认可。

以前述诸多游客"打卡"的全聚德前门店为例，其将中轴线文化、文创糕点伴手礼、京式下午茶以及外带食品进行跨界融合，形成新的经营模式，打造了首家集"中轴线文化"和"京味饮食文化"为一体的"全聚德·中轴食礼"体验店。春节期间，该店的"齐•活儿"京式下午茶备受追捧，荣登地区热门榜第一名。目前，该店在大众点评整体分值达到4.7分，在美团平台的整体分值更是达到5.0的满分。财经网产经了解到，今年五一期间，前门店每天都处于排队等位状态。和平门店平均每天堂食现烤烤鸭超过1000只，到下午将近三点之时还有排队等位午餐的食客。

图片来源：企业提供

作为北京地区三大主力门店之一的全聚德和平门店，也以北京四合院聚落为灵感打造"中华一绝·空中四合院"，通过"新京式"装修风格和专属菜品，以及赏京色、品京味、听京韵的"新京式"文化意境，提升顾客体验。该店推出的咬春炒合菜、春笋、一池春等时令特色菜品，受到消费者欢迎。

而"几乎每天下午过了4点就会排队等位"的北京首家"宫囍"主题餐厅"全聚德·宫囍龙凤呈祥"，由全聚德王府井店与故宫文化传播公司合作，在餐饮空间植入宫囍龙凤呈祥主题文化IP，以"文化遗产融合"、"主题空间打造"、"联名菜肴定制"、"互动体验升级"为四大亮点，在春节黄金周期间接待消费者近万人次，宫囍三层餐厅就餐高峰期拿号等位的顾客最高时超过450桌，期间共发放等位号牌两千余个。

据相关负责人介绍，自一月份以来，餐饮堂食火爆异常。春节黄金周期间，北京地区包括王府井店、前门店等在内就餐高峰时排号情况严重，甚至出现"一号难求"的景象。以环球城市大道店为例，7天营业收入同比增长135.9%，两次刷新门店单日营业收入新高，1月26日跃居大众点评美食热门榜单综合排名榜首。

"这家店跟别家装修风格不一样，新中式简单大气，半透明的操作间踏实放心……服务员们都很耐心……烤鸭皮入口即化，肉口感恰到好处。"查阅大众点评上全聚德环球城市大道店的留言，类似的五星好评覆盖了诸多菜品。

图片来源：大众点评截图

"在大众点评上买的套餐很划算，每道菜还是很精致的，烤鸭也绝对是吃过里面最好吃的，全聚德的招牌果然不是盖的，凉菜里芥末鸭掌也好吃，外卖窗口的烤鱿鱼一定要去尝尝，来了北京一定得尝尝全聚德的烤鸭。"

"35元的烤鱿鱼确实不错，晚上来环球大道吃了300多块钱，只有这个是好吃的……我吃过的最好吃的铁板鱿鱼。"

"盐水鸭肝推荐，出乎意料的好吃，非常嫩滑，和鹅肝能媲美。"

创新菜的成效不断累积。今年五一假期，全聚德北京地区直营门店推出的2023年新版菜单，延续了"主副菜单"的形式，注重传承与创新，进一步优化菜品设置。在增加传统菜品讲究菜权重的同时，为满足新的市场消费需求，还特别增加了素食和新款甜品。

北京门店不断突破之外，全聚德在各区域、各品牌亦复制了回升态势。据财经网产经了解，全聚德华东区域公司各门店在节前从营销、安全、运营等各方面做足了准备，"五一"期间营业收入同比2019增长了25%。丰泽园饭店将二线员工充实到一线，保证所有营业区域开放接待，让就餐顾客减少排队等候的时间，提高顾客用餐效率。四川饭店"五一"推出创新菜品爆汁流沙包、翡翠叶儿粑、四川包谷粑、桂花米糕，吸引众多顾客打卡品尝。

代表性门店口碑跃升，全聚德也与诸多餐饮头部企业一同再次加速拓张。据悉，全聚德2022年新增3家直营门店，分别为全聚德佳亿店、武汉沙湖路店、成都科华中路店。在春节黄金周期间，新增门店表现亮眼。特别是佳亿店翻台率高达161%，除夕和初五两天营业收入均超10万元，连续刷新佳亿店开业以来营业收入新高。

预制菜复购买家频现，全聚德食品业务渐发力

每一家门店都是餐饮品牌形象展示的终端点位，而餐饮门店收入的构成，也早已不是单一的堂食收入。今年年初，全聚德布局堂食新春宴、年夜饭礼盒、门店自制年夜饭礼盒，"三路"齐发抢占新春宴销售市场。贴近市场的薪酬激励政策进一步发挥作用，通过灵活用工、即时激励来优化考核，不断激发员工活力，经营创收效果明显。

根据上月发布的全聚德一季报，其营收增长49.39%至3.2亿元，归属净利提高119.4%至917.4万元，同比扭亏为盈。

彼时，财报透露，公司先后完成两个食品基地的改造，进一步释放食品生产产能，春节期间以手工片制烤鸭为主的多款家宴礼盒和预制菜单品广受好评。而品牌预制菜正分步骤上市，建立以全聚德品牌为主，集合川老大、丰泽园的老字号品牌矩阵。同时，围绕年轻一代消费者的数字化生活方式，全聚德全方位开启老字号品牌与 90 后、Z 世代消费者的"同频共振"。

财经网产经注意到，完善品牌数字化传播体系，全聚德打造了"萌宝星厨"直播间和萌宝星厨团队传播矩阵，举办第二届"萌动万物"文创节，推进食育教育，线上线下走进学校弘扬中华饮食文化，围绕年轻一代消费者的数字化生活方式，全方位开启老字号品牌与90后、Z世代消费者的"同频共振"。

据抖音平台相关数据，全聚德相关关键词火爆抖音平台，如"全聚德"搜索量达3.5亿次、全聚德烤鸭达6100万次、丰泽园达3570万次、仿膳达700万次、四川饭店达665万次。而自2022年3月起，全聚德在抖音平台共直播36场，时长累计300小时，观看人数累计近180万，其中成交用户95%以上为北京本地的年轻消费者。

作为延申门店服务范围的重要介质，餐饮企业们于C端预制菜品类有天然的"美味"品牌印象。但对擅长菜品开发的餐饮企业而言，研发新品不难，难的是打造出真正具有自主动销能力的大单品。

据悉，今年一季度，全聚德针对春节档重头戏——年夜饭产品，提前对菜系、菜品进行重点规划，菜系主打融合、菜品丰富多样，并升级全新包装礼盒，体现时尚与温暖。加推的德团圆和全家福等多款"品牌集合款"家宴礼盒，受到欢迎。重点单品包括全聚德手工片制烤鸭、新品900克酱鸭、丰泽园酱香肘子、丰泽园四小碗等产品，上市后销售数量破10万袋，在主流电商平台热门评价数达到5万+，相关好评度和复购率得到大幅提升。

图片来源：淘宝截图

从全聚德线上店铺看，传统外带礼赠场景的烤鸭产品外，酸汤肥牛、红煨牛肉、杭椒鸡柳、鲍鱼红烧肉、糖醋排骨等家宴速食菜，以及不同价位的粽子礼盒都已成热门产品。其中，对于350克/28.9元的红烧丸子，不少买家留言"特别新鲜，肉很多……第四次买了，一次三盒，全聚德的肉丸子感觉吃着放心……买了6包，早上吃一个肉丸子面条真棒，一盒四个大肉丸，好吃不贵。"

在上月举办的2023年成都糖酒会上，全聚德也集中展示了包括预制菜、切片鸭、粽子礼盒、白酒等系列新品。其中，全聚德"手工片制烤鸭"已迭代至3.0版，预制菜新品也高达28款之多，另外还有全聚德、仿膳各三款粽子礼盒、两款酱香型白酒等。丰富的菜品储备，也为后续业绩释放奠定良好基础。据财经网产经了解，春节期间，全聚德在外卖双平台出售量也同比增长显著，预制菜产品阶段销量屡创新高；线上商城平稳运行，截至目前运营了17个月，累计销售额达到2100万元；深化与国航的合作，成立"空中美食研究院"，推出全聚德特色餐食，市场反响良好。

伴随餐饮业态环境的好转，全聚德于老字号新生出路的探寻与坚持，正迎来收获期。

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