李欣/文

在多个中式快餐品牌接连宣布上市后，另一个曾经的街边小吃——麻辣烫，也准备到资本市场闯一闯。2月22日晚间，港交所披露杨国福麻辣烫的上市申请，如若一切顺利，"麻辣烫第一股"的桂冠将被杨国福收入囊中。

但热闹过后，加盟模式带来的食安危机、品牌护城河浅、融资相对困难等仍是悬在杨国福和整个行业头顶上的"达摩克利斯之剑"。

曾经的街边小吃，直冲资本市场

2月22日，宣布要冲击资本市场的杨国福麻辣烫递交了自己的招股书，正式公开从东北走向世界的"成功秘诀"。

招股书显示，截至2021年前九个月，杨国福麻辣烫的收入为11.63亿元，利润为2.02亿元。2019年至2020年以及2021年前9个月，杨国福期内利润分别约为1.81亿元、1.69亿元、2.02亿元。仅在2020年短暂受到疫情影响而下滑，2021年重回正增长轨道。

图片来源：招股书截图

除了财务数据外，招股书还显示，截至2021年9月30日，杨国福麻辣烫品牌旗下共有5783家餐厅， 其中自营门店有3家。中国31个省市的加盟餐厅共有5759家，另外，还有21家海外加盟餐厅。

据弗若斯特沙利文根据收入、商品交易总额以及餐厅数量计算的结果，截止2020年的12月31日，杨国福麻辣烫在中国的麻辣烫市场中排名第一。

如此大体量的规模和排名第一的成绩，或还需归功于杨国福的加盟体系。从披露出的数据可知，加盟门店比重约99%。2019年、2020年和2021年的前九个月，来自加盟餐厅的收入分别为10.357亿元、10.556亿元、10.966亿元，分别占有关年度或期间总收入的87.6%、94.8%、94.3%，加盟门店称得上是创造收入的"功臣"。

然而，加盟体系带来的利润却也让杨国福陷入了"割加盟商韭菜"的争议中。招股书显示，2019年、2020年和2021年的前九个月，杨国福向加盟商销售食材、调味品等货品的收入分别达到9.77亿元、10亿元和10.58亿元，分别占到各期总收入的82.7％、89.8％和90.9％。

对此，新零售专家鲍跃忠对财经网产经分析道，杨国福的模式，本质上是在做供应链生意。首先，其将杨国福麻辣烫的品牌做起来后，向加盟商输出； 而后，其在通过大规模采购，为供应商供货，获取利润，所以营收主要来自于对加盟商的供货收入。

值得一提的是，杨国福麻辣烫选择上市的节点，也赶上了餐饮企业的上市潮。艾媒咨询CEO张毅对财经网产经分析称，杨国福选择上市，一是因为其自身的企业规模已经达标，从数据上看符合资本市场所要求的条件；其次，按照往常的上市程序来看，IPO启动前都会有准备时间，所以杨国福的上市计划，或从一年前就开始了。彼时，餐饮企业在二级市场的表现，使得餐饮行业受到了资本的追捧，所以杨国福麻辣烫选择上市也受到了资本环境的影响。

行业呈双寡头局面，新玩家虽多，但行业难题仍待解

麻辣烫行业目前已经形成了双寡头的局面。红餐品牌研究院统计数据显示，截至2021年10月，杨国福门店5800+家，张亮5400+，遥遥领先于其他入局者。

因此，杨国福麻辣烫此番大动作，很难不让人联想到其"老对手"张亮，但对于是否会紧跟杨国福之后选择上市的问题，张亮曾回复媒体表示，"暂无上市计划"。

除了张亮和杨国福两个行业寡头外，近几年，更多选手也开始从细分角度入手，切入麻辣烫行业。比如，王贵仁砂锅麻辣烫抓住了"单锅单煮，每份汤只烧一次，不重复使用"的特点，将"砂锅+麻辣烫"打造成自身卖点；

近期，在社交平台上大火的，主打秤盘麻辣烫的文立新·秤盘麻辣烫，其不仅从器皿上与传统麻辣烫作出区分，菜品SKU上还另外增加了一些川式小吃，让消费者在心中形成成都口味的记忆点；

此外，还有将麻辣烫门店开到高端商场，被誉为麻辣烫界"爱马仕"的许小树。其装修风格与传统的麻辣烫店截然不同，整体偏向日式格调，从风格上走出了一条干净清新的细分路线。

对于麻辣烫行业的未来发展方向，中国食品产业分析师朱丹蓬告诉财经网产经，整个行业未来将朝着规范化、专业化、品牌化、规模化、资本化等方向发展。

虽然麻辣烫赛道玩家的品牌意识和运营能力已有明显提升，但仍有几大必须面对的行业之"殇"。

麻辣烫品牌护城河较浅，消费者认知度不高。在北京双井附近的一家麻辣烫门店，有正在就餐的消费者告诉财经网产经，居住地周围有什么麻辣烫店，自己就会选择光顾哪家，味道差别都不大，并没有非要去吃哪一家不可。

消费者忠诚度低、行业门槛低、护城河难巩固等因素，也直接导致了麻辣烫行业的融资困难。公开报道显示，目前行业内有一定的声量，且拿到融资的品牌，只有小蛮椒麻辣烫和福客麻辣烫。

对于融资难的问题，朱丹蓬对财经网产经分析称，麻辣烫属于大众化行业，进入门槛比较低，产业结构水平低，毛利也相对较低，而资本眼前看利润，未来看规模，所以这就直接导致了麻辣烫行业融资难的事实。杨国福如今能上市，也是因为规模效应已经足够大，才得到了资本的认可。

麻辣烫行业成食安问题"重灾区"

除了以上几大问题外，还有一个导致许多人谈麻辣烫"色变"的现实是，作为餐饮行业中的分支，麻辣烫行业是食安问题的重灾区。

食品安全这条红线，就连要冲击上市的杨国福也多次触碰。2021年7月，自媒体"内幕纠察局"暗访了杨国福麻辣烫，曝出的食品安全问题触目惊心。视频中显示，蟑螂随处可见，食材被老鼠咬过，店员知道却仍然使用，厨房抹布同时洗菜洗鞋，猪肺不清理便直接水煮使用，配料袋直接下锅煮，总部的规定加盟店店员全部视而不见。

尽管杨国福很快发出了致歉声明，但10月北京消协发布的食品安全问题情况通报中，杨国福麻辣烫再次出现在名单中，并排在第二位。公开资料显示，杨国福也是多地市场监管总局餐饮食品安全大检查通报名单上的常客。

在招股书中，杨国福也着重提到了食品安全带来的风险因素，其表示，消费者提出的任何重大责任申索、食品污染投诉或食品变质事件的报导，均会对我们的业务、品牌、声誉、经营业绩和财务状况造成不利影响。

卫生问题不只发生在杨国福，换言之，这是整个行业的"雷区"。

在黑猫投诉上，关于张亮麻辣烫的相关投诉也有250条，此外觅姐麻辣烫、小蛮椒麻辣烫、川天椒麻辣烫等头部品牌都有消费者进行投诉，内容也主要集中在食物发霉、吃出头发、蟑螂等异物、服务人员态度差等方面。

对此，张毅还对财经网产经分析称，麻辣烫行业多数以加盟模式来实现轻资产扩张，但这也意味着，在管控方面无法面面俱到。而高发的食品安全问题，导致麻辣烫行业在消费者管理端有很大的不确定性，在社交媒体极其发达的当下，食安问题产生投诉从而引发的一系列舆论风险，会对品牌造成一定的负面影响，特别是大型连锁麻辣烫品牌，难以把控的食品安全问题，或会是一个潜伏的危机、一个不安定的因素。

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