李欣/文

继火锅、中式快餐、麻辣烫之后，比萨、日料等餐饮品类，也正冲击资本市场。

比萨品牌达美乐和日料品牌上井的接连递表，有望让资本市场上的餐饮企业更趋多元化。但目前就招股书来看，达美乐依然未实现盈利，上井或还需面对翻台率低，利润端略显波动的难题。

餐饮企业掀起上市潮时，也有已上市的头部餐企面临着关店调整发展步伐的情况。有专家对财经网产经指出，上市给企业增加了一个融资的管道，对于企业的品牌传播效应或也能起到一个正面作用。但做餐饮需要是耐心与恒心，企业还应找准发展的平衡点。

达美乐"流血"上市，拓店成发展的重点之一

近期，比萨品牌达美乐与日料品牌上井，接连向港交所递交了招股书。站在港股市场门前的二者，必然要接受一番审视的目光。

达美乐的运营商达势股份是达美乐比萨在中国大陆、中国香港特别行政区和中国澳门特别行政区的独家总特许经营商。

不过，达势股份所交出的第一份成绩单，被外界认为有些乏善可陈。

在数据端，2019年-2021年，达势股份的收入分别为8.37亿元、11.04亿元和16.11亿元；同期，达势股份的净亏损分别为1.82亿元、2.74亿元和4.71亿元，经调整净亏损分别为1.68亿元、2.00亿元和1.43亿元。

对此，达势股份解释称，亏损的原因系为扩大门店网络并提高品牌的知名度。

对于达势股份连亏三年也要冲击资本市场的选择，艾媒咨询CEO张毅则对财经网产经分析称，利润端亏损的企业想在港股上市，难度比较低，市场或更看重其规模和估值符合上市的标准。不过，更重要的还是成功上市后，市值和利润端的表现，以及其未来的企业规模等是否有成长性，否则也不利于长远发展。

但连亏三年，流血冲入资本市场的达势股份，一直没有放慢其扩张计划。招股书显示，截止2021年12月31日，达美乐于中国10个城市共有直营门店468家，相较于截至2019年1月1日的188家门店，增长149%。

达势股份还计划于2022年及2023年分别开设120家及180家新店，2024和2025年也将继续快速地开设新店。

招股书还显示，达美乐主攻一线城市及新一线和二线城市，未来这也仍是达美乐主要扩张的地盘。

在拓店方面另值得一提的是，公开资料显示，达势股份接收达美乐业务后一度扩张略缓慢，直到2016年才在北京、上海以外的地区开出首家门店，2017年，前麦当劳中国高管王怡加入达势股份并出任首席执行官，达美乐的拓店速度才进一步加快。

对于此次募资的用途，达势股份表示，未来两年用于扩张门店网络，需要时装修现有门店及提高中央厨房的利用率。据悉，达势股份计划到2023年底总门店数量增至768家。

对于消费者张莹来说，达美乐是读大学期间，宿舍不出校门聚餐的选择之一。"味道不错，速度还快，而且周内的优惠也多，记得有一次超时后还赠送了其他餐品的优惠券。"张莹对财经网产经分享称。

不只有张莹，达美乐留给消费者最深刻的印象之一，正是其及时的外送服务。而在招股书中，达势股份也重申了外送对达美乐的意义，其表示，外送是达美乐在中国的重心，2021年超过73%的外送收益来自于外送订单。

不过，外送或难成达美乐的独家优势。财经网产经注意到，随着外卖平台的建设，像必胜客、棒约翰、站点比萨等品牌也都入驻或在小程序上自建了外送体系。

对于达美乐，张毅还对财经网产经补充分析称，观察整个比萨市场，无论是本土还是外来的比萨品牌，都有属于自己的特色和受众群。其中达美乐具有一定的品牌积淀效应，和30分钟必达的外送系统，从这个角度来看也略有一定优势，但还称不上是其绝对的护城河。

根据弗若斯特沙利文报告，2020年，中国比萨市场规模为人民币305亿元，预期到2025年将增长一倍并至623亿元，复合年增长率为15.4%。换言之，这是一个庞大且快速增长的市场。

可尽管有较高的天花板，但对于达美乐来说，市场中也对手林立。一方面是必胜客、棒约翰等传统比萨巨头实力不容小觑，另一方面比格比萨、尊宝比萨、速度披萨等品牌也从更加细分的角度切入市场，推出披萨自助、定位小众榴莲披萨等，收获了部分忠实食客。

而现如今，达美乐虽已进入IPO阶段，但未来或仍将面临新的挑战。

上井利润端略显"波动"，翻台率低于1，人均消费持续下滑

尾随达美乐之后，冲刺IPO的上井虽没有"流血"，但却也显现出来一些发展性的隐患问题。

上井是日本料理放题餐厅集团，公开资料显示，所谓放题，即日式自助餐。根据灼识咨询报告，2020年，上井的餐厅数量在中国日本料理放题餐厅市场排名中位居榜首。占日本料理放题餐厅市场份额为0.8%。

集团旗下运营两个子品牌，分别为旗舰品牌上井精致料理，和在2022年2月所推出的附属餐厅品牌俩俩和牛。

据招股书，2019-2021年上井来自上井餐厅经营营收分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元；年内利润分别为4920万元、1465万元、3106.2万元人民币，整体波动上升。对于数据端的变动，上井解释称，受到疫情影响，2020年收入较2019年同期下降62%，2020年5月1日，受影响的餐饮均已恢复营业。

但2021年增收恢复常态，净利润却仍不及2019年的表现。对此，市场也有声音认为，或有陷入增收不增利的嫌疑。

图片来源：上井招股书截图

此外，在其他营运指标上，上井也有不尽如人意的地方。

2019年至2021年，上井的顾客人均消费，从305.8元下降到282.7元。在翻台率方面，则分别为0.6、0.6、0.7均未超过1。

在招股书上，上井也指出，为了提高现有餐厅的销售，需要增加客流量及翻台率。

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬还对财经网产经分析称，在高端餐饮里，上井不到1的翻台率，并称不上理想，这反映了其口碑、服务体系、客户粘性等方面还有比较大的一个上升空间。

在门店数量方面，上井也难谈"规模化"。

招股书显示，截至最后实际可行日期，集团在中国经营46家上井和一家俩俩和牛。而观察招股书也可知，2020年受到外界影响，上井关停部分门店后，2020年门店数量仅有41家，2021年达到45家，门店数量仅增加了4间；而截至最后实际可行日期，门店数量仍未恢复到疫情前的水平。

在拓店方面，上井表示，2022年、2023年、2024年将分别开设19家、31家及34家新餐厅，不过，其中大部分将为俩俩和牛。上井也表示，计划开新的附属餐厅，如日本茶馆。

图片来源：招股书截图

市场有观点认为，上井300上下的定价，既无法匹及高端日料的高度，也无法迎合大众作为日常选择。但新零售专家鲍跃忠则对财经网产经分析称，餐饮定价很难有一个衡量标准来评价，对于一个餐饮品牌来说，更重要的影响因素是在此定价基础上，后续能否提供匹配价格的产品质量、服务以及用户运营等。提高产品质量，找准目标用户，这对于目前的日料品牌来说也是非常重要的。

餐饮IPO队伍日渐壮大，资本市场并非万能解药

从去年开始，餐饮市场掀起了一场上市热潮。

先有火锅品牌捞王，后有乡村基、老乡鸡、老娘舅等一批新中式快餐品牌释放出了要拥抱资本市场的消息，随后，休闲餐饮品牌绿茶餐厅、麻辣烫品牌杨国福、海鲜火锅品牌七欣天等，都纷纷递表，预备到资本市场闯荡一番。

对于餐企上市的热潮，此前鲍跃忠曾对财经网产经分析称，上市给企业增加了一个融资的管道，此外，登陆资本市场后，对于企业的品牌传播效应也能起到一个正面作用。目前餐饮市场的热度，加上资本市场扩容的态势，未来或还会有餐饮企业陆续选择上市。

上市或是企业现阶段可循的一种出路，但资本市场并非万能解药。

朱丹蓬对财经网产经指出，餐饮行业的竞争进入到了一个白热化阶段，靠着资本加持，企业能在短时间内获得品牌、规模效应。然而，资本是把"双刃剑"，其属性是"短平快"，但餐饮做的是耐心、良心、恒心，两者具有一定的相悖属性，所以对于品牌来说，如何找到一个平衡点也是至关重要。

另值得一提的现实是，曾经上市且受到追捧的头部餐饮股，都也陆续经历了因走的太快，而进入调整期的现实。

比萨品牌达美乐和日料品牌上井陆续IPO，有望让资本市场上的餐饮企业更趋多元化。但上市并非意味着"未来无忧"，正如前述专家所言，餐饮做的是耐心、良心、恒心，对于餐企来说，保持初心，平稳走好每一步，或是一件长久的事情。

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