首页 -> 财经 > 正文

独家 | 海底捞回应关店300家:误判疫情形势,但不会裁员

    来源: 《财经》  2021-11-10 22:52:14

作者 | 《财经》记者 杨立赟 王颖 冯奕莹    编辑 | 余乐 陆玲

对疫情走势的误判以及对公司管理新挑战的忽视,使海底捞在疫情后想要“抄底”反被“套牢”,现在,它决定断尾求生。

火锅龙头企业海底捞(6862.HK)将在2021年底之前关停300家门店的消息令外界哗然。这个数字相当于海底捞2019年全年新开门店数,也相当于门店总数的约20%。

海底捞自2019年起实行扩张战略,疫情后更是逆势扩张,决定“抄底”开店。但是事实证明,这一决策存在对疫情走势的误判,以及对管理难度的忽视。扩张战略带来了营收增长,但翻台率和净利润率却接连下跌。效益较低的门店正在拖累海底捞。

11月9日,海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟接受了《财经》记者的专访。她表示,此次宣布关停的300家门店,有不少是2020年和2021年新开的店。这表明海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判。

“2020年3月疫情趋于平稳,到了四五月份重新开业时,恢复得比较快,加上当时店铺好找、(房租等)优惠条件多,我们认为可能是个机会,想抓住这个机遇。没有想到疫情会反复,会延续这么久。”

除了海底捞,另一火锅行业上市公司呷哺呷哺(0520.HK)也于2021年8月宣布了关闭200家亏损门店的决定。火锅江湖的竞争愈发激烈,消费者的口味变化多端,疫情反复叠加原材料价格上涨,更让餐饮业者举步维艰,行业的春天遥遥无期。

在收缩门店的同时,海底捞还宣布开展“啄木鸟计划”,进行一系列内部架构调整。 “我们的愿景是要活下去。”杨利娟说:“今天看起来特别大的困难,也许五年以后就不觉得它是个困难。”

疫情后,想抄底反被“套牢” 

海底捞这次“断舍离”释放出一个信号,公司将适时收缩业务扩张计划。

在疫情最凶猛的2020年上半年,海底捞净亏损9.65亿元,2020年下半年实现扭亏为盈。2020年全年,海底捞实现营业收入286亿元,同比增长7.8%;净利润为3.09亿元,同比下降86.8%。

2021年上半年,情况仍未得到多大改善,报告期内营收200.94亿元,净利润9650万元,虽然同比都增长了100%以上,但是仍未恢复到疫情前的水平,净利润仅为2019年上半年的十分之一左右。

对于增收不增利的现象,海底捞董事会主席张勇曾2021年6月的业绩沟通会上回应称,餐饮行业是传统行业,有边界,不像互联网企业业务范围越大,成本越低。我们餐饮企业开两家店赚钱,开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了,更可能连增收都没有。所以过去餐饮企业能上市是不常见的。

张勇在那次会议上还承认自己对新冠疫情的趋势判断错误,“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束,但是直到今天为止,我们在中国台湾、新加坡的店还受疫情影响开不了。去年6月我进一步作出扩店的计划,现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份,等我做出反应的时候已经是3月份了。”

杨利娟表示,反反复复的疫情引发一些连锁反应,比如商场过剩等,部分门店的选址也存在失误。这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性。“后来我们发现新签的商铺不及预期,一开始想观察两三个月,提升管理,等它回温,但是持续到现在还是存在很多困难。”杨利娟表示,基于这些门店的经营状况和自身存在的各类问题,公司对这些门店作出了关停的决定。

对于被淘汰的门店,海底捞有自己的一套筛选标准。杨利娟称,此次关停的门店是从外部客流量、周边门店密度以及财务数据三个维度筛选,其中,财务数据的主要指标是翻台率和门店的盈利情况。“我们是一家一家去做测算的,不是想好了要砍掉整体门店的20%这个比例。”不过,她没有透露具体的指标数值。

关店后员工如何安置?杨利娟透露,此次关店涉及到两万名员工,海底捞承诺不会裁员,将妥善安置所有员工,他们大多将被分配到现有的门店。据她称,关停是逐步进行的,很多门店本身就有用工缺口,随着员工的自然流失和更替,现有门店并不会出现人员过剩的情况。

未来是否还会开新店?海底捞在公开信中表示,若餐厅的平均翻台率低于4次/天,原则上不会规模化开设新的海底捞门店。

过去,海底捞的超高翻台率一直让同行望尘莫及。2018年,海底捞平均翻台率达到5.2次/天。即便是扩店超300家的2019年,海底捞平均翻台率也达到了4.8次/天。

然而,2020年这一数据跌至3.5次/天,2020年疫情影响较大,但2021年上半年疫情缓解的情况下,翻台率进一步下滑到3.0次/天,其中新开餐厅翻台率仅为2.3次/天。 

杨利娟认为,由于外部变化太大,目前无法预测何时能够达到4次/天的翻台率。她称,目前公司最看重的是翻台率和盈利情况,一旦达到目标,未来还会继续拓展。

虽然海底捞看重翻台率和盈利,但并不会考核到门店。

“现在和未来,海底捞对门店的考核,都将是‘员工努力程度和顾客满意’两方面,不会考核翻台率和利润率。”杨利娟说,因为影响翻台率和利润率的因素很多,比如门店选址,会造成不公平。如果用这两个指标来考核门店,是最简单的,但也会带来非常多的负面效应。比如门店该修的就不修,该花的钱就不花。

缩小管理半径 恢复大区管理制

海底捞在公开信中还提到,“组织结构变革让各级管理人员无法理解且疲于奔命,优秀店经理数量不足,过度相信连住利益的KPI指标,以及企业文化建设的不足”也是门店经营未达预期的一部分原因。

杨利娟表示,这300家门店不达标,主要原因在于自身管理问题。“比如,本来新开门店是要去验收、考试、复核的,但是疫情之后跨地区跨城市没有那么方便,给管理带来一定难度,有些问题隐藏到里面,到一个时间节点就爆发出来了。”

组织结构的变革,已成为海底捞不可回避的命题。

“啄木鸟计划”被海底捞高层解读为“把树表皮下害虫找出”。该计划旨在整合经营业绩不佳门店,同时着手重建和强化产品职能部门,恢复大区管理体系,缩小管理半径。

杨利娟解释道,在2018年以前,海底捞采用的就是大区管理体系,在这个体系中,大区经理管理家族长和店长。

家族长和店长就是海底捞的师徒关系,他们之间采用的是利益裂变的激励政策。一个师傅所带的徒弟裂变出6家-12家门店时,就可以建立一个“家族”,师傅就成了“家族长”,他的主要职责是传播企业文化、对徒弟开的门店进行“传、帮、带”;徒弟每开一家新店,师傅都能从中获得业绩提成。这就是海底捞著名的“师徒制”模式,也是“连住利益,锁住管理”的一部分。

但是在2018年之后,海底捞一改过去的大区管理体系,采用教练管理方式。杨利娟介绍,在这个模式下,海底捞一共有10名教练,每个教练分别负责门店的人事、工程、店辅导、产品创新、食品安全等方面,但是每个人要管理所有的门店,当仅有三、五百家店时,海底捞认为这个模式能够提升管理效率。

然而事实证明,随着规模扩大,教练对于遍布全国的1579家门店鞭长莫及。因此,“啄木鸟计划”强调恢复大区管理体系,缩小管理半径。

杨利娟曾经在担任大区经理时一人管理100多家门店。现在恢复大区管理体系之后,海底捞总共设置了七个大区经理,一个大区经理管理不超过300家门店,理论上总共可以管理2100家门店。

对于管理模式的变化,杨利娟称,“没有一种管理模式是可以永久不变的、是万能的。随着规模变大,组织架构的调整是一种必然。有些地方出现一些问题,我们再把它再调整回来。”

扩张失调症

伴随着低迷的业绩,海底捞的股价也经历了如同过山车般的大起大落。

2018年9月26日,海底捞在港交所挂牌,发行价为17.8港元/股。2020年8月起,海底捞股价一路飙升,至2021年2月,海底捞股价达到历史新高的85.75港元/股,总市值曾一度接近4700亿港元。

但之后股价便开始断崖式下跌。截至11月10日,海底捞收盘报20.6港元,总市值1125亿港元。股价较年内高点已跌去75%,市值也随之缩水了四分之三。

面对股价的大跌和市值的缩水,杨利娟表示:“我们不太考虑股价的问题,股价是控制不了的,首先把自身业绩做好。”

如今,火锅江湖竞争日益激烈,几乎每一个细分赛道都有主打的品牌,从呷哺呷哺、巴奴到小龙坎、捞王等,海底捞的市场竞争者层出不穷。与此同时,消费者的口味需求也在不断变化,偏好尝鲜,打卡网红店。

面对此态势,瘦身后的海底捞该如何突出重围?曾以服务和管理被封为餐饮业标杆的海底捞,该如何打好手中的牌?

杨利娟认为,一些消费者认为海底捞是服务取胜,实际上,菜品创新、食品安全、门店环境也都是服务,“我们核心的优势不是狭义的服务,而是供应链优势、食品安全的管控体系,长期海底捞消费的顾客,都是看重这些能力。”

为了寻找新的增长曲线,近几年来海底捞也在不断试水新业态,从面馆、小酒馆到奶茶店,加上外卖、自热火锅等零售周边产品,跨界效果究竟如何?

2021年中报显示,海底捞的外卖业务占比1.7%,调味料产品及食材销售的营收占比1.1%,“其他餐厅经营”收入仅占总收入的0.5%。

杨利娟说,目前海底捞仍然把重点放在火锅堂食本身,公司对预制菜、外卖等方面的涉及,是顺应新的消费需求,是服务的补充,并不是要重点开拓的市场,在整体占比较小。

中式餐饮连锁突进背后

在2019年,以门店数量计算的话,海底捞是中国规模第二大火锅连锁店,排在呷哺呷哺之后。2019年底,呷哺呷哺门店总数达到1124家,而海底捞在全球的门店数为768家。

2020年是一个转折点,这一年,呷哺呷哺餐厅门店数减少到1061家,而海底捞餐厅网络进一步扩大,当年新开门店544家,全球门店数量达到1298家。

根据第三方餐饮数据平台窄门餐眼实时数据,2021年11月,目前中国门店数超过300家的火锅连锁共有20家,超过500家的火锅连锁共有11家,其中排名前几的分别为:海底捞1571家、呷哺呷哺956家、王婆大虾871家、小龙坎859家。火锅赛道围绕着门店数量的竞争较为粘着。

不过,即便关停300家店后,海底捞依然是最大的火锅连锁店。

目前,已上市的餐饮企业公布的旗下餐饮翻台率数据,均未恢复到2019年水平。

数据来源:上市公司财报、待上市公司招股书

火锅类品牌中,大部分品牌的翻台率都大幅低于2019年水平。其中,2021年上半年海底捞翻台率相比疫情前下滑速度最快,但仍高于其他火锅品牌。呷哺呷哺的翻台率虽然与2019年相差并不大,却低于其他几家。

一家大型商业地产西北区域招商人员桃子(化名)告诉《财经》记者,近两年的疫情对购物中心影响很大,商场客流受到了很大影响,太二酸菜鱼、海底捞等这些餐饮品牌主要开在购物中心里面,也会受到影响。

桃子以某省会城市的万象城为例,她表示,该项目里的海底捞是个老店,同时周围没有其他店,一直是比较稀缺的,所以集聚性会比较好,业绩也一直是全城前几名,没有受到太多的影响。不过,最近因疫情影响,这家海底捞也必须关店半个月。

加华资本创始人宋向前曾在接受《财经》记者采访时表示,“无论是食品连锁、还是药品连锁或者其他连锁业态,作为现代化零售都是一种相对比较高级的业态。连锁化的企业一定是品牌化、规范化、规模化。连锁要‘连住利益,锁住管理’,这个过程需要管理科学和智慧”。

【免责声明】

1、凡本网注明出处非(巨潮财经网)的作品,均转载于自其它媒体,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责,目的在于信息的传递,本网不承担稿件侵权行为的连带责任,如对稿件有质疑请与本网客服联系。

2、刊发此文目的在于传递更多信息,文章内容仅供参考,不构成投资建议,投资者据此操作,风险自担。

3、如涉及作品内容、版权等其它问题,请在15日内联系本网客服。

阅读延展

独家 | 海底捞回应关店300家:误判疫情形势,但不会裁员

独家|海底捞回应关店300家:误判疫情形势,但不会裁员

2021-11-10 22:52:14

现场|医保谈判重磅品种来袭:“明星”药企谈判热门品种,多家高管“熟面孔”齐现身

现场|医保谈判重磅品种来袭:“明星”药企谈判热门品种,多家高管“熟面孔”齐现身

2021-11-10 21:22:13

快讯 | 茶颜悦色回应长沙集中临时闭店:疫情影响人流量,本次为第三轮闭店

快讯|茶颜悦色回应长沙集中临时闭店:疫情影响人流量,本次为第三轮闭店

2021-11-10 21:22:10

快讯|涉理财资金对接本行自营资产等违规 渤海银行深圳分行被罚160万元

快讯|涉理财资金对接本行自营资产等违规渤海银行深圳分行被罚160万元

2021-11-10 19:52:28

快讯|央行:10月末社会融资规模存量为309.45万亿元,同比增长10%

快讯|央行:10月末社会融资规模存量为309 45万亿元,同比增长10%

2021-11-10 19:52:25

最近更新

独家 | 海底捞回应关店300家:误判疫情形势,但不会裁员

独家|海底捞回应关店300家:误判疫情形势,但不会裁员

2021-11-10 22:52:14

现场|医保谈判重磅品种来袭:“明星”药企谈判热门品种,多家高管“熟面孔”齐现身

现场|医保谈判重磅品种来袭:“明星”药企谈判热门品种,多家高管“熟面孔”齐现身

2021-11-10 21:22:13

快讯 | 茶颜悦色回应长沙集中临时闭店:疫情影响人流量,本次为第三轮闭店

快讯|茶颜悦色回应长沙集中临时闭店:疫情影响人流量,本次为第三轮闭店

2021-11-10 21:22:10

快讯|涉理财资金对接本行自营资产等违规 渤海银行深圳分行被罚160万元

快讯|涉理财资金对接本行自营资产等违规渤海银行深圳分行被罚160万元

2021-11-10 19:52:28

快讯|央行:10月末社会融资规模存量为309.45万亿元,同比增长10%

快讯|央行:10月末社会融资规模存量为309 45万亿元,同比增长10%

2021-11-10 19:52:25

快讯|央行:10月社会融资规模增量为1.59万亿元,比上年同期多1970亿元

快讯|央行:10月社会融资规模增量为1 59万亿元,比上年同期多1970亿元

2021-11-10 19:52:22

快讯|央行:10月份人民币贷款增加8262亿元,同比多增1364亿元

快讯|央行:10月份人民币贷款增加8262亿元,同比多增1364亿元

2021-11-10 19:52:18

助力“能源保供” 同兴“绿色金融” 兴业银行北京分行落地全国首批能源保供债券

助力“能源保供”同兴“绿色金融”兴业银行北京分行落地全国首批能源保供债券

2021-11-10 18:22:34

快讯 | 爱普股份:控股股东、实际控制人魏中浩及其一致行动人合计持股比例被动稀释至34.01%

快讯|爱普股份:控股股东、实际控制人魏中浩及其一致行动人合计持股比例被动稀释至34 01%

2021-11-10 18:22:31

快讯 | 莲花健康:因到期债权未实现涉诉,涉案金额1500万元及约定违约金4749万元

快讯|莲花健康:因到期债权未实现涉诉,涉案金额1500万元及约定违约金4749万元

2021-11-10 18:22:27

聚焦A+H互联网龙头,工银沪港深互联网ETF发起式联接首发

聚焦A+H互联网龙头,工银沪港深互联网ETF发起式联接首发

2021-11-10 18:22:22

十月稻田“双11”期间悄悄涨价却仍标注“99天最低价” 知名律师公开指其虚假宣传

十月稻田“双11”期间悄悄涨价却仍标注“99天最低价”知名律师公开指其虚假宣传

2021-11-10 18:22:14

快讯 | 口子窖:股东范博解除质押107万股

快讯|口子窖:股东范博解除质押107万股

2021-11-10 18:22:09

快讯 | 南侨食品10月营收同比增加10.08%至2.34亿元

快讯|南侨食品10月营收同比增加10 08%至2 34亿元

2021-11-10 18:22:05

天弘永丰稳健养老目标一年持有FOF正在发行

天弘永丰稳健养老目标一年持有FOF正在发行

2021-11-10 16:53:46

共建行业创新生态 招商租赁打造“绿色+科技”产业金融新赛道

共建行业创新生态招商租赁打造“绿色+科技”产业金融新赛道

2021-11-10 16:53:40

10月末M2余额同比增长8.7% 10月人民币贷款增加8262亿元

10月末M2余额同比增长8 7%10月人民币贷款增加8262亿元

2021-11-10 16:53:37

10月末社会融资规模存量309.45万亿元 同比增长10%

10月末社会融资规模存量309 45万亿元同比增长10%

2021-11-10 16:53:34

京东奔富村:四大举措助力乡村振兴

京东奔富村:四大举措助力乡村振兴

2021-11-10 16:53:30

业绩掉队股价疯涨,盐津铺子接下来要挤泡沫?

业绩掉队股价疯涨,盐津铺子接下来要挤泡沫?

2021-11-10 16:53:25

10月社会融资规模增量1.59万亿元 比上年同期多1970亿元

10月社会融资规模增量1 59万亿元比上年同期多1970亿元

2021-11-10 16:53:19

江西老字号特级“快阁”酱油不合格 曾多次被检出不合格产品

江西老字号特级“快阁”酱油不合格曾多次被检出不合格产品

2021-11-10 16:53:15

水羊狮慕桶装水检出致病菌 江西金顶矿泉水公司曾因矿泉水不合格被罚4万元

水羊狮慕桶装水检出致病菌江西金顶矿泉水公司曾因矿泉水不合格被罚4万元

2021-11-10 16:53:11

阿里(9988.HK)现报161.3港元,总市值34981亿港元

阿里(9988.HK)现报161.3港元,总市值34981亿港元

高盛发研报指,中国的整体和网上零售销售由8月时的按年分别增长2 5%和5 1%,复苏至9月时按年增长4 4%和10 1%。但或因双11...

2021-11-10 16:33:28

港股三大指数探底回升,且尾盘涨幅进一步扩大

港股三大指数探底回升,且尾盘涨幅进一步扩大

港股三大指数探底回升,且尾盘涨幅进一步扩大。恒指涨0 74%报24996点,国指涨1 19%报8901点,恒生科技指数涨2 06%报3759点...

2021-11-10 16:32:32

领展(0823.HK)中期可分派总额高市场预期10% 总市值1475亿港元

领展(0823.HK)中期可分派总额高市场预期10% 总市值1475亿港元

摩通发表报告,指领展(0823 HK)中期可分派总额高市场预期10%。按收入计算,办公室组合和中国零售业务收入分别按年增长23%和1...

2021-11-10 16:31:21

欧股集体高开 德国DAX30指数涨0.09%

欧股集体高开 德国DAX30指数涨0.09%

德国DAX30指数涨0 09%,法国CAC40指数涨0 06%,英国富时100指数涨0 10%,西班牙IBEX35指数涨0 20%,意大利富时MIB指数涨0...

2021-11-10 16:30:29

恒腾网络(0136.HK)跌超8%报1.97港元,本月累积跌幅达26%

恒腾网络(0136.HK)跌超8%报1.97港元,本月累积跌幅达26%

恒腾网络(0136 HK)跌超8%,报1 97港元,本月累积跌幅达26%,总市值182亿港元。11月8日,港交所披露权益资料显示,中国恒大...

2021-11-10 16:29:30

国联安基金魏东:宏观自上而下把握趋势,微观关注行业核心龙头

国联安基金魏东:宏观自上而下把握趋势,微观关注行业核心龙头

2021-11-10 15:21:43

地产板块午后拉涨,房地产ETF涨近2%

地产板块午后拉涨,房地产ETF涨近2%

2021-11-10 15:21:38