海底捞将逐步关停300家左右经营未达预期门店的消息震惊四座。这300多家门店究竟关闭的是哪些门店？按照什么维度划分？

北京商报记者采访了海底捞执行董事、首席战略官周兆呈，得到了相关说法。周兆呈表示，此次关闭的门店将会衡量客流量、密度以及财务数据三个维度，并非以城市区域划分。

可见海底捞在进行快速扩张后目前存在相关“后遗症”。分析指出，海底捞此番动作有“及时止损”的意味，把握自身优势、关注市场动态，通过理性决策来调整扩展节奏才是未来发展重点。

制定三个考量维度，关店不按城市区域划分

自2019年海底捞开始快速扩张策略，不到三年，海底捞选择放缓步伐。海底捞发布公告称，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店，其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

海底捞解释称，关于部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。数据显示，2019年及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。按此计算，关掉的300加门店将占到总门店数量的1/5，关停后门店总数在1300家以上。

以什么维度衡量即将关停的门店？周兆呈则告诉北京商报记者，此次海底捞关停门店并不是按照城市区域的分布，不同线级城市都可能会有。“会有三个考量维度，一是外部商圈及客流量是否能支撑门店经营；二是周边门店的密度是否过高；三是单店的财务数据是否处于爬坡期，短期内盈利情况是否有改善的可能性”，周兆呈透露道。

对于接下来的门店扩张规划，海底捞方面表示，在公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

翻台率接连下滑，理应及时止损

通过海底捞的举措可以看到，正急于解决门店业绩和组织架构方面的问题。海底捞方面透露，因快速扩张造成经营未达预期的几个表现，一方面是部分新开门店选址不合理，另一方面就是组织架构和内部管理。内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标以及企业文化建设的不足。

今年6月，海底捞创始人张勇在面对业绩下滑时，曾承认自己对趋势判断错误：去年6月进一步作出扩店计划。2021海底捞中期业绩公告中同样透露，2021年上半年经营不达预期受到门店扩张带来的摊销成本增加较多，2020年下半年至2021年上半年新开门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的周期长于往期，海外门店在疫情肆虐下营业状况不及预期等因素影响。

随着门店数量不断增多，海底捞的翻台率也在逐年递减。海底捞2019年翻台率为4.8次/天，2020年跌至3.5次/天，2021年上半年直接降到3.0次/天。当然，这其中也包含受疫情影响的因素，不过，综合各方面因素，海底捞如今的举措也是在“及时止损”。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，由于前两年的快速扩张，部分门店未达到海底捞的预期，以至于海底捞准备进行调整，这一举动除有“及时止损”的意味，能使海底捞重新回到正常的经营状态之中。“啄木鸟”计划的核心在于强化经营与管理两方面，近年来海底捞翻台率下降明显，门店业绩也不尽如人意，这就要求品牌的管理系统更加完善，在现阶段来说，推出“啄木鸟”计划也算正当其时。

保持合理扩张节奏，服务模式要创新

“海底捞过生日、一个人在海底捞用餐、海底捞的服务业务范围有多广”等等，人们津津乐道的谈论着关于海底捞的“梗”。尝试小酒馆模式、布局智慧餐厅，更是让海底捞保持着相当的热度。在品牌别出心裁的今天，海底捞依旧存在不少上升空间。

零售业专家胡春才表示，海底捞目前采取的措施较为明智，由于社会环境的影响，外加餐饮业受到冲击，尤其是整体盈利下降时，竞争就更为残酷。海底捞此时进行适当调整，相当于“园林剪枝”，在得到更多营养之后，才能有更好的发展。虽然海底捞菜品品质和服务与之前相差无几，但消费者的期待值提升了，使得海底捞的新奇性消失。

胡春才认为，海底捞将翻台率定为4次/天应该是海底捞的盈亏平衡点，在盈利的基础上进行有效扩张，则是稳健的发展策略。目前国内各式火锅都在逐步兴起，以粤式火锅的食材新鲜度为例，海底捞也需在这方面进行研究。随着消费升级，消费者对于吃的要求越来越高，这也要求海底捞不断升级。仅仅是停留在过去的服务模式中还不够，海底捞还需再进一步。

文志宏指出，翻台率对于餐饮企业极为重要，是衡量门店经营状况的关键指标，对于海底捞来说，4次/天的翻台率才能够确保门店经营正处于较好状态。毫无疑问，火锅市场的竞争只会愈演愈烈，而海底捞具备领先优势，在面向未来市场时需时刻关注市场变化，把握自身优势，理性决策，保持合理扩张节奏。此外，强化自身组织管理系统，包括人才培养与储备也至关重要。

北京商报记者  郭缤璐  张天元