原标题：海底捞翻台率降至一天3次仅高峰六成 计划年内关停300门店承诺不裁员

长江商报记者 刘方益

海底捞盲目扩张埋下“苦果”，创始人张勇开始为错误决策“买单”。

11月5日，海底捞（06862.HK）发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。公司还称，此次关停门店不裁员。

长江商报记者发现，2021年上半年，海底捞翻台率下降到3.0次/天，仅近年颠峰时期的六成。

今年6月份，海底捞创始人张勇在投资者交流会上坦言：“2020年6月份，我判断疫情在9月份就结束，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。”

二级市场上，海底捞股价近10个月来下跌超75%，市值蒸发超3500亿港元。

三线及以下城市翻台率下降最大

11月5日，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

海底捞称，此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。

截至2021年6月30日，海底捞全球门店数为1597家，相比2020年年末的1298家增长了23%净增299家，相比2019年末的768家增长了108%净增829家。

新开299家门店，相当于两天开3家店面，海底捞的扩张速度可以用“神奇”来形容。而此次计划关闭300家，也与2021年上半年新开门店数量相当。

海底捞在公告中还表示，持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并相应采取改善措施，包括重建并强化本集团部份职能部门，并恢复大区管理体系；适时收缩集团的业务扩张计划。

海底捞介绍，关停门店是公司2019年制定的快速扩张策略所导致的，具体有门店选址失误，让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革、优秀店经理数量不足、过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足。

海底捞强调，若海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。

长江商报记者发现，2016年至2019年，海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天。即便是2020年，海底捞的翻台率也有3.5次/天。

然而，2021年上半年，海底捞翻台率下降到3.0次/天，仅近年颠峰时期的六成。其中，一线城市翻台率为3.0次/天、二线城市翻台率为3.1次/天、三线及以下城市翻台率下降最大，从3.6次/天降至2.9次/天。

同时，2021年上半年，海底捞的单店平均日销售额为8.48万元，相比去年同期的8.72万元有所下滑。

并且，海底捞餐厅的顾客人均消费，从2020年上半年的112.8元减少到107.3元，而2020年全年为110.1元，2019年全年为105.2元。

那么即将关停的店铺将会呈现怎样的区域特征？海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示，此次海底捞关停门店并不是按照城市区域的分布，不同线级城市都可能会有。

“我们会有三个考量维度：一是外部商圈及客流量，是否能支撑门店经营；二是周边门店的密度是否过高；三是单店的财务数据，是否处于爬坡期，短期内盈利情况是否有改善的可能性。”

开展“啄木鸟”计划

在宣布关店计划的同时，海底捞还做出了新的人事安排。

11月5日，海底捞在公告中宣布开展“啄木鸟”计划，由公司执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责，持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况。

海底捞公布2021年报半年报显示，公司上半年实现营业收入200.94亿元，同比增长105.9%；实现净利润9650.8万元，同比上升110%。

在公布半年业绩的同时，海底捞公告称，自即日起，舒萍辞任公司非执行董事及审计委员会成员，施永宏辞任公司执行董事。

2020年年报显示，舒萍为海底捞创始人之一，也是张勇的妻子。

资料显示，舒萍于2015年成为公司董事，并于2018年调任非执行董事，主要负责监督集团的管理与战略发展。

而施永宏是海底捞的“二把手”，也是创始人之一。

施永宏在2015年成为公司董事，并于2018年调任执行董事，主要负责参与并监督集团的管理以及战略发展。

除了在集团任职外，施永宏还是海底捞旗下火锅料供应商颐海国际的执行董事及董事长，并在海底捞旗下多个成员公司担任董事职位。

事实上，早在今年6月份，海底捞创始人张勇已就开店情况进行了反思。

张勇在海底捞投资者交流会上坦言：“2020年6月份，我判断疫情在9月份就结束，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

但张勇也表示，目前的情况，塞翁失马焉知非福，“当生意不好的时候，会锻炼出一批店长，因为我们不主张去找好位置，把流量费给员工而不是房东”。

张勇曾还公开称，海底捞业绩下降最重要的原因是内部管理问题，“内部管理问题始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面”。

半年报中，海底捞也表示，公司经营结果未达到管理层预期反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。

二级市场上，海底捞股价在2月中旬达到每股85.78港元后急速下挫，截至11月5日每股股价为21.05港元，下跌超75%，市值蒸发超3500亿港元。